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Lundi 12 octobre 2009 1 12 /10 /Oct /2009 12:27
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Les macarons ...
Il y a un an de ca, en commencant ce forum, je n'aurais jamais pensé qu'un jour je m'y attelerais ... ca me paraissait tellement  ... insurmontable !!

et puis, on a recu notre nouveau four.
chaleur tournante et tout et tout.
Adieu, les plats qui crament ...


Du coup, j'ai passé bien ... 2 ou 3 jours à trainer sur les blogs, à dénicher les meilleurs conseils, jusqu'à me faire des tites fiches ... pour espérer réussir mes macarons du premier coup !

J'ai appris  ...

... qu'il y a deux écoles, deux méthodes pour faire des macarons.
*Meringue francaise ( le sucre semoule est versé en pluie directement dans les blancs qu'on bat en neige )
*Meringue italienne. ( se fait en deux temps, en incorporant le sucre sous forme de sirop ( à faire en surveillant la température avec un termo-sonde)

...que pour les proportions, il y a aussi deux visions qui s'affrontent :
* le 125 / 200
*le " tant pour tant" : autant de poudre d'amande que de sucre glace.

... le temps de pose de la pate, encore une fois, plusieurs choix :
* laisser "crouter" (reposer) minimum 15 minutes les p'ti rond de pate (jusqu'a toute une nuit !)
*ne pas laisser reposer et enfourner directement ( la surface serait plus lisse et brillante)

Pour ma premiere fois, j'ai choisir la premiere méthode ( en mauve ), celle de Marina de Pure Gourmandise
Je tenterai l'autre facon, celle de Mercotte, qui me parait plus complexe, la prochaine fois.

Ingrédients :

Les coques
:
3 blanc d'oeufs de la veille
200 gr de sucre glace
125 gr de poudre d'amande
(je les achete éffilées, et je les mixe moi-même. c'est deux fois moins cher pour le même résultat)
30 gr de sucre en poudre
12 gouttes de colorant jaune
chocolat en poudre ( pour la déco)

La Ganache :
120 gr de chocolat noir patissier
80 gr de beurre doux
30 gr de creme fraiche (épaisse c'est mieux, moi je n'avais que de l'entiere fluide, mais ca a marché aussi )


Ustensiles :
Une maryse
Un tamis
mais moi, je n'avais qu'une mini-passoire, donc ca m'a pris pas mal de temps



une poche à douille
une balance électronique
du papier sulfurisé, des récipients, un batteur electrique, moults bols ...



Déroulement de la recette :

la veille, voire même 2 jours avant :
=> Séparer les blancs des jaunes, mettre dans un récipient et remettre au frigo.

Jour J, le matin :
=> mixer ensemble les amandes et le sucre glace.
trés fin, quitte a repasser au blender plusieures fois.
Puis, tapiser la poudre, de facon a éliminer les amas (petite boulette qui se forment), et pour obtenir ainsi une poudre encore plus fine. cela permettra d'avoir une coque bien lisse !

=> faire la ganache :
Mettre le beurre, le chocolat et la creme dans une casserole, faire fondre en melangeant sans discontinuer.
Quand tout est bien homogene, laisser refroidir a temperature ambiante, puis réserver au frigo.

Jour J, 14h00 :
=> Sortir les blancs d'oeufs

15h30 / 16h00, c'est parti !!
mettre les blancs dans un récipient haut, une pincée des 30 gr de sucre.
battre les oeuf et quand les fouets commencent a monter, mettre le reste de sucre.
Battre en blanc ferme et sur la fin ajouter le colorant liquide. ( pour moi, 12 gouttes de jaune ).

Une fois bien monté, ajouter progressivement le mélange amande/sucre glace,
et avec une maryse, macaronnez : incorporer la poudre au blanc d'oeuf, délicatement, du bord jusqu'au centre.
ca doit rester mousseux.
Pour ceux qui font des financiers, c'est un peu la meme manip' .

Mettre la pate dans une poche à douille.
Faite des petits ronds de 3.5 cm par exemple, sur des feuilles de papier cuisson.
je me suis aidé du modèle de Marina, ici :
http://www.puregourmandise.com/astuces/Gabarit%20macarons%2035%20mm.pdf

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laisser reposer ("crouter") minimum 15 minutes.
et sortez la ganache du frigo pour qu'elle se ramollise un peu.

Avant d'enfourner, saupoudrez de chocolat en poudre pour la déco.
Glissez la feuille sulfurisé avec les petits tas de pate, sur une plaque a patisserie.
beaucoup conseillent de superposer 3 plaque l'une sur l'autre.
N'en ayant qu'une seule, j'ai mis ma plaque de facon a laisser un espace vide entre les 2, pour ne pas que la base des macarons brulent.

=> cuisson :
si la couleur est claire ( macaron beige, jaune, rose ... ) = 135 °/ 150° , pendant 10 a 13 minutes.
si la couleur est foncée ( marron, noir ) = 150° / 175°.
en fait, tout dépend des fours ...
au bout de 6/ 7 minutes déjà, une collerette doit se former, et les macarons gonfler ...
Je suis restée devant (avec un magazine pour passer le temps ...), et dés que ca commencait à brunir tres légérement, j'ouvrai la porte du four.

Si ca me paraissait cuit, je les sortaient...
J'ai juste un peu raté ma première fournée, car j'avais mis 175°, car je n'avais pas vu que c'etait la cuisson pour des macarons foncés ...
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Laisser refroidir, et décoller les coques.
J'ai pas eu besoin de cette technique, mais si ca résiste, vous pouvez faire couler un peu d'eau sous la feuille, mais attention, il ne faut pas que ca s'humidifie de trop !

J'ai fait mes 6 fournées,
Normalement, la ganache s'est ramollie, mettez-la dans la poche à douille et mettez-en sur une coque, et recouvrez d'une autre, de taille égale.

Une fois terminé, mettre dans un plat, recouvrez d'un film alimentaire, et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
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=> Conservation :
Les macarons sont meilleur le lendemain, et se conserve jusqu'à deux ou trois jours (dans une boite hermetiquement fermée, au frais ).
Si vous avez fait une grande quantité de coque, vous pouvez les congeler.
Les ressortir quelques heures avant, et les garnir de ganache preparée pour l'occasion.

Si vous voulez congeler des macarons deja garnis, j'ai lu qu'il valait mieux ajouter un peu de miel dans la ganache pour lui garder son moelleux.

Par contre, une fois décongelé, ne pas les recongeler.

Voila, je crois avoir fait le tour de mon petit guide du macaron pour débutante ^^

Avec ma ganache, j'ai pu faire 34 macarons,
sur ceux qui restait, j'en ai fait au Lemon Curd , et à la pâte de speculoos ...
soit, au total, 46 macarons ...

la prochaine fois, pour noël surement, j'en fait 100 !!

Bon Appetit et bon macaronnage !!


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Neige


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Par Neige - Publié dans : Bec sucré, c'est par là ^^ - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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